Pogrevanje živil - prispevek NIJZ

V hladinlniku shranjujemo ostanke hrane 2 do 3 dni, pri temperaturi 5 stopinj C. Občutljive skupine (nosečnice, starejši in ljudje z oslabelim imunskim odzivom)  morajo zaužiti ohlajene ostanke v 24 urah, da zmanjšajo tveganje za izpostavljenost listeriji, ki povzroča listeriozo, bolezen, ki se prenaša s hrano.

V zmrzovalniku pa lahko ostanke shranjujemo 2 do 3 mesece pri temperaturi -18 stopinj C. Ostanke hrane v zamrzovalniku je smiselno označiti z dnem zamrzovanja, da bomo vedeli, kako dolgo bodo še uporabni.

Živila moramo ohladiti preden jih shranimo v hladilnik ali zamrzovalnik. Ostanke shranjujemo v zaprtih posodah. S tem preprečimo, da bi bila hrana izpostavljena onesnaženju in izsušitvi.

Mikrovalovne pečice so priljubljene za ponovno segrevanje ostankov, vendar ne grejejo vedno enakomerno. V mikrovalovnih pečicah se v živilih ustvarjajo vroči predeli in nevarna hladna območja, kjer bakterije lahko uspevajo. Če uporabljamo mikrovalovno pečico, ne pozabimo segrevati in mešati ter ponovno segrevati in mešati, dokler ni vse skupaj res vroče.

Prav tako se je treba prepričati, da vrteči krožnik v naši mikrovalovni pečici deluje pravilno, da bo zagotovljeno enakomerno segrevanje. Upoštevajmo tudi navodila proizvajalca pečice, kjer so podani potrebni časi segrevanja.

Če hrano segrevamo na štedilniku, poskrbimo, da ponev ne bo premajhna, da hrano lahko premešamo.

Kaj je tvegano pogreti

Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst, npr. bakterijski bacil Bacillus cereus, patogen, ki živi v rižu. Proizvaja strup – toksin, ki je žal toplotno stabilen. Spore in toksini, odporni na toploto, se tvorijo, ko riž pustimo, da se počasi ohlaja na sobni temperaturi. Toksinov pogrevanje ne bo uničilo. Pri ponovnem segrevanju riža čakamo največ 24 ur, da zmanjšamo tveganje zastrupitve. Težava z Bacillus cereus ni samo riž, ampak vsa hrana, ki vsebuje škrob (testenine, škrobnata zelenjava).

Podobno je z bakterijama Clostridium botulinum in Clostridium perfringens, ko njihove spore med počasnim ohlajanjem hrane kalijo in se s ponovnim segrevanjem ne uničijo.

Obstaja preprosta preventivna rešitev za obvladovanje toksinov. Da bi se izognili zastrupitvi s hrano, se držimo pravila »razdeli in ohladi«, pred uporabo pa vedno pogrej na 74 stopinj C, kar pomeni, da ostanke porazdelimo v majhne posode, da jih lažje hitro ohladimo in čim prej shranimo v hladilniku ali zamrzovalniku.

• Piščanec je bogat vir beljakovin, vendar ponovno segrevanje povzroči spremembo sestave beljakovin, kar lahko zaznamo na kakovosti (okus je slabši). Hrana, bogata z beljakovinami lahko pri ponovnem pogrevanju povzroči prebavne težave, ker beljakovine ob kuhanju denaturirajo. Hladne ostanke piščanca lahko uporabimo v solatah ali sendvičih.
• Špinača je zelo hranljiva, vendar se moramo izogibati ponovnemu segrevanju. Ne smemo je ponovno pogreti, ker vsebuje veliko nitratov, ki se ob ponovnem segrevanju pretvorijo v rakotvorne nitrite.
• Pesa je tudi bogata z nitrati in je tako, kot špinače ne smemo pogrevati. Bolje je, da jo jemo hladno.
• Riž je najpogostejši ostanek v naši kuhinji in tudi pogosto pogrevana hrana. Najbolje se je izogniti ponovnemu segrevanju v mikrovalovni pečici. Riž vsebuje spore bakterij in ponovno segrevanje teh bakterij ne bo uničilo, kar se lahko izkaže za strupeno in lahko povzroči bruhanje in drisko.
• Jajca so prav tako problematična. Potrebno se je izogibati ponovnemu segrevanju kuhanih ali umešanih jajc. Beljakovine v jajcih se namreč uničijo, ko so ponovno izpostavljene vročini.

1. Hrano pogrejemo le enkrat, saj večkratno pogrevanje poveča tveganje za rast bakterij in potencialno okužbo ali zastrupitev. Pogrejmo le toliko hrane, kot je nameravamo zaužiti!
2. Kadar nismo prepričani glede varnosti živila, ga raje zavrzimo, kot da tvegamo bolezen.
3. Priporočljivo je, da  v mikrovalovni pečici naenkrat pogrejemo le eno vrsto živila.